Стейк Нью-Йорк

сухой выдержки, из органического мяса коров, на развес

Стейк нью-йорк, или стриплоин, вырезается из поясничной части коровы и обладает насыщенным мясным вкусом, который хорошо раскрывается при правильной термической обработке. Нью-йорк имеет хорошую текстуру — мягкую, но при этом с характерным "жевательным" ощущением, что многие ценят.

Для производства деликатесных стейков мы используем органическое мясо коров породы блэк ангус и симментал собственного производства. Удаляем лишний жир и пленки, помещаем в специальную камеру со стерильной средой, контролируемой температурой и определенной влажностью, без добавления соли и каких-либо специй.

В процессе выдержки мясо теряет влагу, происходят процессы ферментации, расщепление белков и коллагена под действием естественных микроорганизмов. Мышечные волокна размягчаются, мясо приобретает более глубокий, насыщенный красно-бордовый цвет. В стейке происходит концентрация мясных, сладковато-ореховых, грибных и умами-ноток, которые усилятся при жарке на гриле или запекании, когда жир начнет карамелизоваться. По истечении срока выдержки проверяется состояние мяса: корка должна быть твердой и темной. После этого корка удаляется, мясо нарезается на стейки 3-4 см толщиной и упаковывается под вакуумом. Таким образом, получается полуфабрикат сухого вызревания высокого качества, готовый к дальнейшему приготовлению.

Мясо коров менее мягкое, чем мясо быков, с небольшой мраморностью и более плотное по структуре. Зато у коровьих стейков больше выражен характерный мясной аромат. Сухая выдержка действует как естественный «размягчитель», ослабляет соединительную ткань и делает мясо коровы более нежным и приятным на вкус, чем свежее мясо бычка.

Стейки dry aged редко встречаются в свободной продаже, а органические - тем более. Их можно попробовать в ресторанах, специализирующихся на высококачественном мясе, поскольку процесс ферментации требует тщательного контроля температуры и влажности, а также знаний о микроорганизмах, участвующих в процессе.

Способ приготовления. Если мясо холодное, оставите его полежать при комнатной температуре 20-60 минут (в упаковке). Извлеките стейк из упаковки, смажьте с обеих сторон растительным маслом, посолите и поперчите. Поставьте на огонь сковороду с толстым дном (желательно чугунную). Когда она нагреется до 200 °С, выложите в нее стейк и жарьте по 3 минуты с каждой стороны, ежеминутно переворачивая. Снимите стейк со сковороды, положите на тарелку, добавьте кусочек сливочного масла и дайте отдохнуть 2-4 минуты. Подавайте на теплой тарелке с овощами и соусом.