Стейк Рибай dry aged

сухой выдержки, из органической мраморной говядины, на развес

Рибай - один из самых известных стейков в мире. Он нарезается только из толстого края говядины и строго между пятым и двенадцатым ребром. У него довольно высокая степень мраморности, что придает стейку нежность и позволяет оставаться сочным даже при высокой температуре приготовления.

Для производства деликатесных стейков мы используем органическое мясо собственного производства высокого качества с хорошей мраморностью. Удаляем лишний жир и пленки, помещаем в специальную камеру со стерильной средой, контролируемой температурой и определенной влажностью, без добавления соли и каких-либо специй.

Процесс ферментации мяса включает в себя расщепление белков и жиров под действием естественных микроорганизмов и ферментов. Мышечные волокна размягчаются, мясо приобретает более глубокий, насыщенный красно-бордовый цвет. В стейке происходит концентрация аппетитных сладковато-ореховых и умами-ноток, которые усилятся при жарке на гриле или запекании, когда жир начнет карамелизоваться. По истечении срока выдержки проверяется состояние мяса: корка должна быть твердой и темной. После этого корка удаляется, мясо нарезается на стейки 3-4 см толщиной и упаковывается под вакуумом. Таким образом, получается полуфабрикат сухого вызревания, готовый к дальнейшему приготовлению.

Стейки, прошедшие ферментацию, редко встречаются в свободной продаже, а органические тем более. Их можно попробовать в ресторанах, специализирующихся на высококачественном мясе, поскольку процесс сухого вызревания требует тщательного контроля температуры и влажности, а также знаний о микроорганизмах, участвующих в процессе.

Способ приготовления. Если мясо холодное, оставите его полежать при комнатной температуре 20-60 минут (в упаковке). Извлеките стейк из упаковки, смажьте с обеих сторон растительным маслом, посолите и поперчите. Поставьте на огонь сковороду с толстым дном (желательно чугунную). Когда она нагреется до 200 °С, выложите в нее стейк и жарьте по 3 минуты с каждой стороны, ежеминутно переворачивая. Снимите стейк со сковороды, положите на тарелку, добавьте кусочек сливочного масла и дайте отдохнуть 2-4 минуты. Подавайте на теплой тарелке с овощами и соусом.