Панеттоне Рождественский

на закваске "левито мадре", 800 г

Главный ингредиент панеттоне - специальная густая закваска «левито мадре», которая замешивается на итальянской муке с высоким содержанием белка и выращивается в течение нескольких недель, требуя особого внимания и постоянного ухода. Результат превосходит все ожидания: закваска придает тесту богатый аромат и удивительный вкус, разрыхляет его, делает кулич пышным и мягким, на долгое время предохраняет выпечку от черствения и порчи.

Создание рождественского кулича – полностью ручная работа, где важную роль играет точное соблюдение технологии и умение обращаться с закваской. Процесс сложный и многоступенчатый, только на замешивание теста уходит три дня.

Закваску предварительно «подкармливают» по определенной схеме, несколько раз вносят пшеничную муку, фермерское сливочное масло, органические желтки, помещают то в тепло, то в холод. Добавляют цукаты и молочный бельгийский шоколад, раскладывают тесто по бумажным капсулам и оставляют подниматься 6-10 часов. Перед отправкой в печь тестовые заготовки смазывают миндальной глазурью, посыпают миндальными лепестками и сахарной пудрой. Печется панеттоне 40 минут при t 170°C. Вынув из печи, изделия быстро подвешивают вверх тормашками, чтобы воздушный мякиш не опал. В таком виде куличи остывают, тесто становится мягче, вытягиваются поры.

Панеттоне подают к сладким горячим напиткам: шоколаду, какао, крепкому чаю, кофе, глинтвейну. Иногда едят со сливочным маслом или сырным кремом, а также делают из него тосты.