Стейк Ранчо dry aged

сухой выдержки, из органического мяса коров, на развес

Говяжий стейк "ранчо" (или ranch steak) — это отруб, который обычно вырезается из области плеча или лопатки коровы. Имеет выраженную зернистую «жевательную» текстуру и небольшую мраморность.

Для производства деликатесных стейков мы используем мясо коров пород блэк ангус и симментал собственного производства. Удаляем лишний жир и пленки, помещаем в специальную камеру со стерильной средой, контролируемой температурой и определенной влажностью, без добавления соли и каких-либо специй.

В процессе выдержки говядина теряет влагу, происходят процессы ферментации, под действием естественных микроорганизмов расщепляются белки и коллаген. Мясо приобретает более глубокий, насыщенный красно-бордовый цвет, мышечные волокна размягчаются. В стейке происходит концентрация мясных, сладковато-ореховых, грибных и умами-ноток, которые усилятся при жарке на гриле или запекании, когда жир начнет карамелизоваться. По истечении срока выдержки проверяется состояние мяса: корка должна быть твердой и темной. После этого корка удаляется, мясо нарезается на стейки 3-4 см толщиной и упаковывается под вакуумом. Таким образом, получается полуфабрикат сухого вызревания высокого качества, готовый к дальнейшему приготовлению.

Мясо коров менее мягкое, чем мясо быков, с небольшой мраморностью и более плотное по структуре. Зато у коровьих стейков больше выражен характерный мясной аромат. Сухая выдержка действует как естественный «размягчитель», ослабляет соединительную ткань и делает мясо коровы более нежным и приятным на вкус, чем свежее мясо бычка.

Стейки dry aged редко встречаются в свободной продаже, а органические - тем более. Их можно попробовать в ресторанах, специализирующихся на высококачественном мясе, поскольку процесс ферментации требует тщательного контроля температуры и влажности, а также знаний о микроорганизмах, участвующих в процессе.